Pour le grand public le miel est le seul produit de la ruche. Même si la cire, la propolis le venin et le pollen sont des produits valorisables, la majorité des apiculteurs n'exploitent effectivement que le miel.
DIVERSITE DES MIELS
Il n'est pas nécessaire de sortir de la miellerie de Jupiter pour savoir qu'il y a une très grande variété de miels. On le voit déjà sur les étalages de nos magasins européens, mais les miels sont encore différents en Asie en Afrique ou en Amérique du sud. La diversité tient à l'environnement floral des abeilles mais aussi à l'espèce des abeilles. Par exemple, notre Apis Mellifèra ne fait pas le même miel que l'abeille sans dard Apinae Meliponini d'Amérique latine.
En Europe le mot « miel » ne s'applique qu'aux miels produits par l'abeille Apis Mellifera.
FABRICATION DU MIEL
Les abeilles âgées de plus de 21 jours sont chargées de la récoltent du nectar des fleurs. Les fleurs produisent ce liquide sucré pour attiré les insectes afin que ces derniers, en passant de fleur en fleur, les pollinises.
L'abeille stocke le nectar dans son jabot situé dans l'abdomen (l'œsophage traverse donc tout le thorax) Pour le remplit l'abeille doit collecter environ 5 mg de nectar. Pour cela elle doit visiter plusieurs dizaines de fleurs.
Quand la butineuse est de retour à la ruche elle régurgite le nectar de son jabot. De jeunes ouvrières l'ingurgitent à leur tour pour ensuite aller le déposer dans des cellules ou le transmettre à d'autre abeilles. Ce transfert du nectar d'abeille en abeille s'appelle la Trophallaxie. (La reine ne sortant jamais, c'est ainsi qu'elle est nourrit) Même une fois déposé dans une alvéole le nectar est repris et régurgité par les abeilles. Cette transmission de jabot en jabot est fondamentale dans la transformation du nectar en miel. En effet, dans le jabot de l'abeille se trouvent des enzymes qui catalysent la transformation des sucres. Par exemple le saccharose (sucre complexe) est décomposé en fructose et glucose (sucres simples). [ voir details ci-dessous]
Le nectar collecté sur les fleurs contient 80% d'eau, du fructose, du glucose et, en bien moindre quantité, des sucres complexes tel que le saccharose. Une cellule contenant du nectar va rester ouverte jusqu'à ce que la proportion d'eau passe en dessous de 20%. Les abeilles chauffent et aèrent la ruche afin de garantir cette évaporation. L'humidité est l'ennemie de la santé de l'abeille mais aussi du miel. Quand les abeilles jugent que le nectar d'une cellule est suffisamment concentré en sucres (donc pauvre en eau) elle ferme l'alvéole avec une fine pellicule de cire que l'on appelle opercule.
A l'état 'sauvage' ces cellules operculées contenant le miel ne seront ouvertes qu'en période de disette et pendant l'hiver. Les réserves ainsi constituées représentent l'assurance vie de la colonie pour faire face aux périodes difficiles. Mais l'apiculteur veille, et vole ces provisions. (L'apiculteur, lui, dit qu'il récolte le miel ...)
Une fois operculées les abeilles ‘rechignent' à passer sur leurs réserves. C'est pour cela qu'il n'est pas naturel d'ajouter une hausse vide par dessus une hausse contenant déjà du miel operculé. En effet cela implique que les abeilles chargées de nectar passent par dessus leurs réserves pour aller remplir la hausse du haut. Ce point est un élément fondamental de l'apiculture populaire: On ajoute les élément vides en bas.
MIEL DE MIELLAT
Quand on parle du miel on fait souvent référence au miel de nectar (certains, moins précis, disent miel de fleurs). Mais il existe une source d'approvisionnement complémentaire, ou de remplacement, pour les abeilles : le miellat.
Le miellat est un liquide incolore gluant et sucré. C'est le produit final de la digestion de la sève de l'arbre par des pucerons (autrement dit c'est de l'excrément des pucerons). Sur l'étiquette du pot il n'y a pas marqué « miel d'excréments de pucerons ». En général il y a indiqué « miel de sapin » ou « miel de foret ». Les anglais disent « rosée de miel » (honeydew). Les miels de miellat ont tous une couleur sombre rougeâtre.
Ces pucerons se trouvent sur des résineux tels que pins, sapins, épicéa et mélèze ou sur des feuillus tels que chêne, tilleul, châtaignier, peuplier, saule, érable ... De nombreux autres insectes profitent du miellat des pucerons. L'exemple la plus connu étant les fourmis qui élèvent' des pucerons.
Si dans le miel de nectar on trouve du pollen, dans le miel de miellat on trouve des algues et des champignons ! On peut voir tout cela au microscope, ce qui permet d'identifier la source du miel et les proportions nectar/miellat.
Beaucoup d'apiculteurs ont quelques réticences vis-à-vis du miel de miellat. En effet c'est un miel qui contient beaucoup de mélésitoze ce qui provoque parfois une cristallisation du miel très rapide dans les rayons rendant l'extraction impossible. De plus, il semble que le taux élevé de minéraux contenu dans le miellat soit la cause de maladies digestives chez les abeilles qui passent l'hiver sur des réserves de miel de miellat.
COMPOSITION DU MIEL
Comme pour la propolis, une composition précise et unique du miel n'existe pas à cause de la diversité des miels. On peut en donner les grandes lignes :
Le miel est un produit acide avec un pH allant de 6,0 pour les moins acides jusqu'à 3,4 pour les plus acides. Le pH moyen étant de 4,0. Le miel est principalement composé
- Des sucres simples : Glucose et Fructose qui a eux seuls représentent
plus des 2/3 du miel de nectar.
(Le rapport Fructose/Glucose est très
variable de 0.8 à 1.8 avec une moyenne de 1.2)
- D'un peut moins de 20% d'eau
- De rarement plus de 5% de saccharose (que l'on appelle communément
le sucre)
| Composé | % min | % moy | % max |
|---|---|---|---|
| Fructose | 28 | 38 | 44 |
| Glucose | 22 | 31 | 41 |
| Eau | 13 | 18 | 23 |
| Maltose | 1 | 7 | 16 |
| Saccarose | 0.25 | 1.5 | 8 |
| Minéraux | 0.1 | 0.5 |
Pour faire court on peut dire que le miel est composé à 95% d'un mélange d'eau et de sucres.
HISTOIRE DE SUCRES
Le saccharose (toujours très minoritaire dans le miel) est formé d'une
molécule de glucose et d'une molécule de fructose. Les molécules de
fructose et de glucose sont des isomères, c'est-à-dire que leur formule
brute [C6H12O6] est identique. Seule leur structure les distingue.
Glucose + Fructose --> Saccharose + Eau
La création de la liaison osidique entre ces deux molécules produit de
l'eau.
L'opération inverse, que l'on appelle hydrolyse, peut se produire :
Eau + Saccharose + chaleur --> Glucose + Fructose
Mais cette opération est lente. Par contre, en présence d'une enzyme, la
réaction s'accélère de plus milliers de fois.
Eau + Saccharose + chaleur + Invertase --> Glucose + Fructose + Invertase.
L'invertase est l'enzyme qui permet d'accélérer l'hydrolyse du saccharose.
On la retrouve à la fin de la réaction.
C'est ce qui se passe dans notre corps (37°C) quand on mange du sucre blanc. L'invertase est présente dans notre intestin grêle. Ce n'est qu'après cette opération d'hydrolyse que le sucre devient assimilable par notre organisme. Les abeilles aussi fabriquent cette enzyme. C'est ainsi que le saccharose présent dans le nectar ou le miellat va être digéré par l'abeille puis régurgité sous forme de fructose et de glucose.
On parle souvent du rôle de la température dans la ruche (35°C) pour
l'élevage du couvain, la sécrétion de la cire et l'évaporation de l'eau
contenu dans le nectar. Mais la température joue un autre rôle, à double
détente :
- Elle permet à la réaction d'hydrolyse d'avoir lieu (production du
fructose et du glucose)
- Cette réaction étant elle même consommatrice d'eau, elle participe à
l'élimination de l'eau du miel.
La température joue donc un rôle très important dans l'élaboration du miel.
Moins il y a de saccharose et d'eau dans le miel plus il se conservera longtemps. Il y a donc intérêt a ce que cette réaction d'hydrolyse soit la plus complète possible. Sauf pour certains miels, le taux de saccharose ne doit pas atteindre 5% et l'eau ne doit pas dépasser 20%. (25% pour le miel de Bruyère)
Les abeilles possèdent une autre enzyme, la diastase, qui accélère l'hydrolyse de l'amidon en maltose et dextrose.
Dans le miel, contrairement au sucre blanc de table, le fructose et le glucose sont déjà séparés. C'est pour cela que l'on dit que le miel est plus digeste car assimilé plus rapidement. Ormis l'économie de cette première étape (hydrolyse) le miel a les avantages et inconvénients du saccharose et donc de ses 2 constituants que sont le fructose et le glucose.
| Pouvoir Sucrant |
Indice Glycémie |
|
|---|---|---|
| Saccharose | 1.0 | 65 |
| Fructose | 1.3 | 20 |
| Glucose | 0.70 | 100 |
| Miel | 1 à 1.3 | 32 à 80 |
On voit que le pouvoir sucrant du saccharose vient du fructose. C'est pour cela que le fructose est parfois utilisé comme édulcorant.
CRISTALISATION DU MIEL
A l'exception du miel d'acacia (et encore), tous les miels sont susceptibles de cristalliser. Cela peut prendre de quelques semaines à plus d'un an. En fait la cristallisation est d'autant plus probable que la quantité glucose est importante et celle de fructose faible.
Si on prend individuellement chaque sucre on peut déterminer à partir de quelle concentration une solution de ce sucre cristallise. Pour une température de 20°C on trouve ceci :
| Fructose : | 79 % |
| Saccharose : | 67 % |
| Glucose : | 47 % |
Si on mélange plusieurs sucres la cristallisation se déclenche plus tôt que pour chaque sucre séparément. Cela vient du fait que les sucres entre en compétition pour le partage de l'eau qui les maintient dissouts.
Des 3 sucres majeurs du miel, le glucose est celui qui cristallise le plus vide. C'est donc sa teneur dans le miel qui va déterminer le début de la cristallisation. Le pouvoir sucrant du miel vient principalement du fructose. Donc, plus un miel à un gout sucré moins il risque de cristalliser.
| Fructose | Glucose | |
| Miel de colza : | 38 % | 40 % |
| Miel d'acacia : | 44 % | 27% |
Dans le cas du miel de colza le glucose est proche de sa valeur de cristallisation (47%) Comme il doit partager l'eau présente dans le miel avec les autres sucres le seuil de cristallisation est bien plus bas que 47%. Il est donc évident que la cristallisation aura lieu rapidement.
Dans le cas du miel d'acacia le fructose et le glucose sont à la moitié de leur seuil de cristallisation. Il y a peut de chance pour que ce miel cristallise.
D'autres éléments sont a prendre en compte :
- Il y a d'autres composants du miel qui entrent en compétition dans le partage de l'eau et qui abaissent le seuil de déclenchement de la cristallisation.
- Certaines impuretés (pollen, cire) peuvent provoquer un début de cristallisation qui ensuite se propage à tout le pot.
- La quantité d'eau initialement présente dans le miel joue un rôle. La cristallisation est d'autant plus probable que l'eau est en faible quantité. Mais quand l'eau est trop ‘rare' (<15%) la cristallisation a du mal à se propager et le miel devient crémeux sans cristalliser.
- Un phénomène analogue a lieu avec la température. Quand la température augmente la solubilité des sucres augment et le risque de cristallisation s'éloigne. Mais si la température baisse trop la cristallisation a du mal à se propager et le miel reste crémeux. C'est aux environs de 15°C que la vitesse de cristallisation est la plus grande. Si on veut minimiser le risque de cristallisation il faut stoker le miel soit à plus de 20°C soit a moins de 10°C. Une température basse a l'avantage de préserver toutes les caractéristiques du miel.
PROPRIETES DU MIEL
Les propriétés bactériostatiques du miel viennent de son acidité et de sa densité élevée (1.35) et non de sa composition. Les traces d'antibiotiques que l'on peut trouver dans le miel viennent de la propolis que l'on trouve dans toute la ruche et comme tapisserie des alvéoles. Le miel est parfois utilisé, aussi bien par des médecins hospitaliers que les vétérinaires, pour aider à la cicatrisation de plaies.
Extrait du Magazine de la Santé du 12/sept/2008 sur France5.
Les enzymes produites par les abeilles restent dans le miel. Mais à l'échelle du système digestif humain, les quantités sont insignifiantes. Cela n'empêche pas certains marchants de dire que le miel aide à digérer grâce à la présence de ces enzymes (qui sont de toutes façons déjà présentent en quantité dans notre système digestif)
Comme le fructose est toujours associé au glucose il n'est donc pas possible de profiter des avantages de l'un sans avoir les inconvénients de l'autre. On lit parfois que le miel est plus toléré par les diabétiques que le sucre blanc car le miel contient du fructose. C'est faux ! Le miel contient du fructose ET du glucose. Ce dernier étant banni du régime d'un diabétique.
Le fructose induit une augmentation des triglycérides dans le sang, il ne faut donc pas en abuser. De plus, comme le fructose ne provoque presque pas de sécrétion d'insuline n'y de leptine la sensation de satiété (arret de la faim) est plus longue à venir, ce qui peut induire des comportements boulimiques, pouvant amener à l'obésité.
La seule véritable propriété diététique du miel est qu'il est assimilé plus vite par notre organisme que le sucre blanc car le miel est déjà (en grande partie, mais pas complètement) hydrolysé en fructose et glucose. Et surtout, le miel, c'est bon !
